СодержаниеСодержание
Введение 3
1. Характеристика блюда и изделий 4
2. Расчетно-технологическая часть по приготовлению 12
2.1. Подготовку сырья к производству 12
2.2. Технологическая схема приготовления блюда 14
2.3. Требования к качеству. Сроки хранения 16
3. Организация работы горячего цеха, инструменты, инвентарь, оборудование 17
4. Охрана труда и техника безопасности на П.О.П. 22
Список литературы 25ВведениеВведение
В настоящее время пищевая индустрия (производство и торговля продуктами питания, общественное питание и др.) - наиболее динамично развивающаяся отрасль. Специалисту не надо доказывать очевидное: на этом рынке работать выгодно, рентабельно, перспективно. Нужно только уметь отщипнуть кусочек от этого "пирога": найти ту нишу, которая при определенных затратах будет приносить реальную стабильную прибыль. Для этого нужно лишь набрать команду профессионалов, прежде всего технологов, подобрать и расставить оборудование, наметить пути развития предприятия, правильно позиционировать и предприятие, и собственно продукцию.
Технологический процесс представляет собой часть производственного процесса, непосредственно связанная с последовательным превращением предмета в продукт производства. Технологический процесс необходим непосредственно для изменения формы, размеров или состояния заготовки (детали) или сборки изделий и сборочных единиц
Цель данной работы рассмотреть технологический процесс приготовления свинины тонкацу. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:
1. Рассмотреть характеристику блюд
2. Выявить сырье для приготовления блюд
3. Составить технологическую схему приготовления блюд
4. Дать характеристику организации работы горячего цеха
1. Характеристика блюда и изделий
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.
Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.
Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.
Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.
В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания. [1, 198с.]
Рассматриваемое в данной работе блюдо японской кухни- свинина тонкацу.
Мясо и мясные продукты. - основной источник и поставщик белков, т.к. содержит жизненно-необходимые для построения тканей организма человека незаменимых аминокислот. Находящиеся в мясе жиры обусловлены высокой энергетической ценностью. В мышечной ткани есть экстрактивные вещества, обуславливающие вкус и аромат мясных продуктов и является возбудителями секреторной деятельности желудка.
Витамины: в печени и почках, повышенное содержание витамина А, витаминов группы В. Обладает пищеварительной ценностьюЛитератураСписок литературы
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд.центр "Академия", 2000,- 224с.
3. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -586с.
4. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -726с.
5. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -559с.
6. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Изд Дом "Дашков и К", 2003.-647с.
7. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2000.
8. Федько В.П., Альбеков А.У. "Маркировка и сертификация товаров и услуг" ростов н/Д: изд-во "Феникс", 1998.-640с.
9. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2001.
10. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) - М.: Изд. Дом "Дашков и К", 2003.-733с.
|
|
