СодержаниеСодержание
Введение 3
1. Планирование общественного питания 4
2. Организация общественного питания 8
3. Структура общественного питания 19
Заключение 23
Список литературы 25ВведениеВведение
Сфера общественного питания является в настоящее время одной из самых перспективных отраслей экономики, что связано, в первую очередь, с ростом уровня жизни россиян.
Общественное питание как один из элементов сферы услуг можно охарактеризовать как систему, главной целевой функцией которой является предоставление членам общества общественно организованного процесса потребления пищи - питания. Процесс производства готовой пищи и её потребление могут происходить в индивидуальном домашнем хозяйстве и в форме общественно организованного приготовления и потребления продуктов питания. Соотношение этих способов зависит от уровня развития экономики и социально-экономических отношений, складывающихся в обществе.
Так, в 2001 году структура месячных расходов на питание представителей среднего класса России имела следующий вид: 80% от общей суммы расходов на питание тратилось на продукты для дома и 20% оставлялось в кафе, кофейнях, ресторанах и других заведениях общественного питания в обеденные перерывы и во время деловых встреч.
Российская индустрия питания - молодая отрасль, которая активно развивается. Она адаптируется к реалиям быстро меняющегося рынка, где растут ставки на недвижимость, увеличивается число проектов, открытых на банковские кредиты, более требовательными становятся инвесторы, появляются новые форматы предприятий общественного питания.
Цель работы - изучение организации общественного питания в поездах дальнего следования.
Для достижения поставленной цели потребовалось решение ряда задач:
" Рассмотреть планирование общественного питания,
" Рассмотреть организацию общественного питания,
" Рассмотреть структуру общественного питания,
" Рассмотреть специфику организации общественного питания.
1. Планирование общественного питания
У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.
На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
" составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;
" расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
" оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
" распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады.
При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:
" примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона,
" наличие сырья и его сезонность.ЛитератураСписок литературы
1. Налоговый кодекс Российской Федерации, часть вторая от 5 августа 2000 г. N 117-ФЗ (с изм. от 4 ноября 2005 г.).
2. Письмо Департамента налоговой и таможенно-тарифной политики Минфина РФ от 15 августа 2006 г. N 03-11-04/3/376.
3. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - М.: Дело, 2005. - 215 с.
4. Беляевский И. К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз, М.: Финансы и статистика, 2002. - 320 с.
5. Березин И.С. Практика исследования рынков. - М.: Бератор - Пресс, 2003. - 376 с.
6. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика: Учебник. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство "Финпресс", 2003. - 496 с.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Дело, 2000. - 312 с.
8. Соболева З.Т., Бакунова Р. Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Инфра-М, 2006. - С. 168.
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. Учеб. пособие для сред. проф. образования. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 416 с.
10. Фидинин К.Л. Управление ассортиментом продукта: вопросы формирования внутренних и внешних параметров продукта. // Маркетинг и маркетинговые исследования. - 2004. - №5. - С. 29-36.
|
|
