СодержаниеСодержание:
Введение 3
1. Характеристика блюд и изделий 4
2. Расчетно-технологическая часть по приготовлению капусты кочанной фаршированной 7
2.1. Подготовка сырья к производству 7
2.2Технологическая схема приготовления капусты кочанной фаршированной 10
2.3. Требование к качеству. Сроки хранения 12
2.4. Произвести расчет на 25 порций капусты кочанной фаршированной 13
3. Расчетно-технологическая часть по приготовлению блинов 14
3.1. Подготовка сырья к производству блинов 14
3.2. Технологическая схема приготовления блинов 16
3.3. Требование к качеству. Сроки хранения 17
3.4. Произвести расчет рабочей рецептуры на 20 кг 19
4.Организация работы горячего цеха, инструменты, инвентарь, оборудование 20
5. Охрана труда и техника безопасности на ПОП 26
6. Список используемой литературы 41ВведениеВведение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Домашний суп-лапша одно из национальных русских блюд. Лапшу готовили еще в XV веке. До сих пор этот суп пользуется огромной популярностью среди русского населения и среди иностранцев, впрочем, ничем не уступает и кекс "Столичный" рецептуру которого многие русские женщины хранят под огромным секретом. Каждая добавляет в нее свою изюминку.
Целью данной работы является рассмотреть способ приготовления, подачи и оформления блюд; подробно изучить рецептуру блюд и научиться правильно обращаться с оборудованием, и, наконец, ознакомиться с техникой безопасности.
Для выполнения цели необходимо рассмотреть следующие вопросы:
1. Характеристика блюд и изделий;
2. Расчетно-технологическая часть по приготовлению капусты кочанной фаршированной ;
3. Расчетно-технологическая часть по приготовлению блинов ;
4. Организация работы горячего цеха ;
5. Охрана труда и техника безопасности на ПОП.
1. Характеристика блюд и изделий
Русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста - это некоронованный король на нашем столе, без него немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебенных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. На Руси эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития.
Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т.п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.
С XX в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне, - вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин.
Блины - одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в. в языческие времена. Слово "блин" - искаженное "млин" от глагола "молоть". "Мелин", или "млин", означает изделие из намеленного, т.е. мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Встречающееся кое-где ныне использование соды дляблинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как быЛитература6. Список используемой литературы
1. ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению" - М, 1995, c. 652.
2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 725с.
3. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/ Швандар В.А.-М., 2002, c. 56.
4. Титюнник А. И., Новожелов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Изд. "Высшая школа". - 1977, 240с.
5. Товароведение / Под ред. Ю.Б. Шатура. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004, c. 67.
|
|
