СодержаниеСОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУЩНОСТИ РЕСТОРАННОГО МЕНЕДЖМЕНТА 4
1.1. СУЩНОСТЬ, ФУНКЦИИ, ПРЕДМЕТ МЕНЕДЖМЕНТА 4
1.2. РЕСТОРАННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ 11
2. АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ МЕНЕДЖМЕНТА ООО «ПУШКИН» 15
2.1. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ООО «ПУШКИН» 15
2.2. АНАЛИЗ ПОСЕТИТЕЛЕЙ РЕСТОРАНА «ПУШКИН» 21
2.3. ОСНОВНЫЕ ВОПРОСЫ МЕНЕДЖМЕНТА В ООО «ПУШКИН» 22
3. ФОРМИРОВАНИЕ СИСТЕМЫ МАТЕРИАЛЬНОГО СТИМУЛИРОВАНИЯ РАБОТНИКОВ 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 39
ПРИЛОЖЕНИЕ 41ВведениеВВЕДЕНИЕ
В годы перехода нашей экономики на рыночные основы ведения хозяйства наряду с привычным словосочетанием «управление организацией или предприятием» стало нередким и другое – «менеджмент организации или предприятия». В настоящее время они чаще всего используются как понятия идентичные, взаимозаменяемые. Основанием для этого является одинаковая сущность категорий, выражаемых русским словом «управление» и английским «менеджмент».
Современная экономическая теория дает данному понятию следующее определение: «менеджмент (англ. management) – сово¬купность принципов, методов, средств и форм управления предприятием в услови¬ях рыночных отношений. Цель менеджмента – по¬вышение эффективности производства и увеличение прибыли. Наиболее общими концепциями и методами управления яв¬ляются: ситуационный подход, стратеги¬ческое планирование, программно-целе¬вое управление. Отличительной чертой менеджмента является его комплексность».
Содержание понятия «менеджмент» раскрывается широко и многосторонне: менеджмент как способ управления, руководства, направления или контроля; это искусство управления и руководства; это люди, контролирующие и направляющие работу организаций, а также управленческий персонал. Менеджмент – это эффективное использование и координация таких ресурсов, как капитал, здания, материалы и труд для достижения заданных целей с максимальной эффективностью.
Актуальность темы работы заключается в том, что, во-первых, в условиях рыночной экономики в нашей стране особое значение приобретают вопросы практического применения современных форм ресторанного менеджмента, позволяющих повысить социально-экономическую эффективность любого производства.
Во-вторых, одна из главных задач предприятий различных форм собственности - поиск эффективных способов управления хозяйственным процессом, обеспечивающих активизацию всех факторов и достижение наилучших производственных результатов.
Актуальность темы определяет цель данной работы, которая заключается в исследовании процесса улучшения эффективности ресторанного менеджмента на предприятиях питания на примере ресторана-кафе «Пушкин». В соответствии с целью работы рассматриваются следующие задачи:
- определить теоретические основы сущности ресторанного менеджмента;
- проанализировать состояние менеджмента в ресторане «Пушкин»;
- исследовать современное положение рынка ресторанных услуг;
- предложить мероприятия по повышению эффективности ресторанного менеджмента.
Построенная таким образом работа позволяет наиболее ясно показать всю многогранность процесса менеджмента на предприятиях питания.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУЩНОСТИ РЕСТОРАННОГО МЕНЕДЖМЕНТА
1.1. СУЩНОСТЬ, ФУНКЦИИ, ПРЕДМЕТ МЕНЕДЖМЕНТА
Менеджмент и управление в специальной управленческой литературе рассматриваются практически с одних и тех же позиций, что в известной мере отражено в таблице (таблица 1.1), где представлены наиболее часто используемые подходы к определению их сущности и роли в обществе.
Такое совпадение не случайно, так как его основу составляют объективные процессы общественного развития, оказывающие влияние на трактовку понятий и подходы к раскрытию их содержания. С учетом этого используются термины «менеджмент» и «управление» как тождественные.
Таблица 1.1
Подходы к определению сущности и роли управления и менеджмента
Управление Искусство (практика) выполнения работы Менеджмент
Наука (область человеческого знания)
Функция (вид деятельности)
Процесс
Люди, управляющие организацией
Орган или аппарат управления
Понятие об управлении как искусстве, т.е. способности эффективно применять накопленный опыт на практике, сложилось еще в древности, когда границы мира искусства и мира науки не осознавались сколько-нибудь отчетливо. Понимание менеджмента как искусства управления базируется на том, что организации – это сложные социально-технические системы, на функционирование которых воздействуют многочисленные и разнообразные факторы как внешней, так и внутренней среды. Люди, работающие в организациях и с организациями, – это самый главный фактор, учет которого требует не только использования научного подхода, но и искусства его применения в конкретных ситуациях. Ведь каждый работник обладает своим особенным характером, имеет свою систему ценностей и мотивы к труду и т.д. Поэтому нередко менеджмент рассматривается как искусство, которое, подобно медицине или инженерному делу, должно опираться на лежащие в его основе концепции, теории, принципы, формы и методы. Такой подход позволяет соединить науку и искусство управления в единый процесс, требующий не только постоянного пополнения научных знаний, но и развития личностных качеств менеджеров, их способности применять знания в практической работе. Чтобы люди, работающие в организации, направляли свои усилия на достижение ее целей, менеджеры должны постоянно взаимодействовать с ними и создавать условия для наиболее полного раскрытия потенциала работников.
Если рассматривать менеджмент как науку об управлении, то можно отметить, что он выделился в самостоятельную область человеческих знаний, в науку, только в конце XIX века. Однако, достаточно четкое разграничение науки и искусства произошло в XVIII в., когда представление об искусстве стало соединяться с понятиями «прекрасное», «чувственное», «эстетическое», а научная деятельность начала все больше связываться с «разумом», «логикой», «рассудком». Управление как наука имеет свой предмет изучения, свои специфические проблемы и подходы к их решению. Научную основу этой дисциплины составляет вся сумма знаний об управлении, накопленная за сотни и тысячи лет практики и представленная в виде концепций, теорий, принципов, способов и форм управления. Усилия этой науки направляются на объяснение природы управленческого труда, установление связей между причиной и следствием, выявление факторов и условий, при которых совместный труд людей оказывается и более полезным и эффективным. В определении управления как науки подчеркивается важность упорядоченных знаний о нем. Они позволяют не только своевременно и квалифицированно управлять текущими делами, но и прогнозировать развитие событий и в соответствии с этим стратегию и политику организаций. На всем протяжении более чем вековой истории наука управления разрабатывает свою теорию, содержанием которой являются законы и закономерности, принципы, функции, формы и методы целенаправленной деятельности людей в процессе управления. Первые работы, в которых была сделана попытка научного обобщения накопленного опыта и формирования основ научного управления, появились за рубежом к концу XIX – началу XX в. Это было ответом на потребности промышленного развития, которое все больше приобретало такие специфические черты, как массовое производство и массовый сбыт, ориентация на рынки большой емкости и крупномасштабную организацию в форме мощных корпораций и акционерных обществ. Предприятия-гиганты испытывали острую необходимость в рациональной организации производства и труда, в четкой и взаимосвязанной работе всех подразделений и служб, менеджеров и исполнителей в сЛитератураСПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Законодательные и нормативные акты
1. Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 12.12.1993)
2. Закон РФ «О коллективных договорах и соглашениях» от 11.03.1992
№2490-1 (в ред. Федеральных законов от 24.11.1995 №176-ФЗ, от 01.05.1999 №93-ФЗ, от 30.12.2003 №196-ФЗ).
3. Федеральный закон «О профессиональных союзах, их правах и гарантиях деятельности» от 12.01.1996 №10-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 21.03.2004 №31-ФЗ, от 25.07.2004 №112-ФЗ, от 25.07.2004 №116-ФЗ, от 30.06.2005 №86-ФЗ).
4. Федеральный закон «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.1998 №14-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 11.07.1998 №96-ФЗ, от 31.12.1998 №193-ФЗ, от 21.03.2004 №31-ФЗ).
5. Гражданский кодекс РФ (часть первая) от 30.11.1994г. №52-ФЗ (принят ГД ФС РФ 21.10.94) (Документ с изменениями, внесенными ФЗ от 20.02.96 №18-ФЗ; ФЗ от 12.08,96 №111-ФЗ; ФЗ от 08.07.99 №138-ФЗ; ФЗ от 16.04.01 №45-ФЗ; ФЗ от 15.05.01 №54-ФЗ).
6. Трудовой кодекс Российской Федерации. Федеральный закон от 30.12.2003 №197-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 24.07.2004 №97-ФЗ, от 25.07.2004 №116-ФЗ).
Основная литература
7. Агальцова М. Персонал внаем: плюсы и минусы // Служба кадров, № 5, 2004г.
8. Алёшина И. Корпоративный имидж//Маркетинг, 1998, №1,С.50-57
9. Анискин Ю.П. Общий менеджмент. – М. 2003.
10. Анурова Н.И.. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. – М.: «Современное розничное и ресторанные технологии». 2005г.
11. Бизюкова И.В. Кадры управления: подбор и оценка. – М.: изд-во «Экономика», 1998.
12. Богушева В. И. «Бары и рестораны. Искусство обслуживания». Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.
13. Вострякова Л. «Ресторан в кредит» // «ПИР», справочник. М.: A&C GROUP, 2004.
14. Горфинкель В.Я., Купряков Е.М. Экономика предприятия. – М., 2005.
15. Друккер П. Управление нацеленное на результаты. М.: Технологическая школа бизнеса, 1992.
16. Егоршин А.П.Управление персоналом. - Н.Новгород: НИМБ, 2005.
17. Журнал «Коммерсантъ-Деньги».15.03.06 («Ресторанный бизнес столицы- чем рискованнее, тем интереснее)
18. Зорин И.В. Менеджмент персонала. Планирование карьеры на предприятиях общепита. – М. 2003.
19. Иванцевич Дж., Лобанов А.А. Человеческие ресурсы управления. – М.: «Дело», 1993г.
20. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов». 2-е изд. - Минск: Новое знание, 2003.
21. Квартальнов В.А. Стратегический менеджмент: современный опыт управления. – М.: Финансы и статистика., 2005г.
22. Кибанов А.Я. Управление персоналом организации, М.: ГАУ, 1996. стр.192
23. Кристофер Эгертон-Томас «Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном». Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 2005.
24. Маслов Е.В. Управление персоналом предприятия. Учебное пособие. – М, 2004.
25. Ополченов И.И. Маркетинг в туризме: Обеспечение рыночной позиции: Учебное пособие. – М. 2006.
26. Основы управления персоналом: Учеб. Пособие./Под ред. Б.М. Генкина – М.: Изд-во Высш. шк., 2004.
27. Официальный сайт Правительства Москвы www.mos.ru
28. Размер удельного веса каждой социальной группы взяты из журнала «Управление персоналом», № 8, 2004г.
29. Управление персоналом/Под ред. А.Я Кибанова и Л.В. Ивановской. – М.: ПРИОР, 2004
30. Управление персоналом./Под ред. Б.Ю. Сербиновского и С.И. Самыгина. М.: “Издательство Приор”, 2003
31. Уокер Д. «Введение в гостеприимство», М., 1999 г.
32. Чудновский А.Д. «Туризм и гостиничное хозяйство», М., 2004 г.
33. Шевцов К.Н. «Менеджмент в гостинице», М., 2005 г.
34. Яковлев Э.Д. «Гостеприимство в России», М., 2004 г.
35. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: РосКонсульт, 2003
36. www.restoran.ru
37. www.mbtg.ru
38. www.leedspg.ru
ПРИЛОЖЕНИЕ
Организационная структура ООО «Пушкин».
|
|
