СодержаниеСодержание
Введение 3
1. Литературный обзор 4
1.1. Конъюнктура рынка соков 4
1.2. Классификация соков 9
1.3. Пищевая ценность сока 17
1.4. Факторы формирующие и сохраняющие качество соков 21
2. Экспериментальная часть 33
2.1. Объекты исследования и методы 33
2.2. Ассортимент соков, реализуемых на предприятии «Футурум» 33
2.3. Качество соков 44
Заключение 50
Список литературы 51
ПриложениеВведениеВведение
Современный соковый рынок России характеризуется динамичным изменением как промышленной базы для производства, в основном розлива соков, нектаров и сокосодержащих напитков, так и реформированием нормативной базы, основные направления развития которой определяются государственной политикой совершенствования стандартизации и сертификации продукции.
Совершенствование нормативной базы в соковой отрасли характеризуется, в первую очередь, разработкой, утверждением нового терминологического стандарта ГОСТ Р 51398-99 "Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения", а также необходимостью качественного изменения на его основе ряда стандартов, которые определяют технические требования к производству соков, в том числе ГОСТ 656-79, ГОСТ 657-79, ГОСТ 16366-78, ГОСТ 18192-72, ГОСТ 18193-72, ГОСТ 25892-83 и ГОСТ 29135-91.
Цель работы – представить общую характеристику соков.
Задачи работы:
1) охарактеризовать конъюнктуру рынка соков;
2) представить классификацию и пищевую ценность соков;
3) обозначить факторы формирующие и сохраняющие качество соков.
Представленная работа также включает в себя экспериментальную часть.
1. Литературный обзор
1.1. Конъюнктура рынка соков
В консервной промышленности прирост производства по-прежнему обес¬печивали в основном за счет фруктовой группы консервантов, в час¬тности фруктовых соков, на долю которых в общем объеме фрук¬товых консервов приходится 97,3. Сегодня в Россию по импорту поставляют порядка 200 тыс т соков, из которых 95 % при¬ходится на концентрированные соки. Объем российского экспорта соков еже¬годно составляет порядка 17-20 тыс. т, включая концентрированный Более 65 % экспорта соков приходится на стра¬ны СНГ.
Сегодня к основным производителям соков, нектаров и сокосодержаших напитков относят четыре компании. «Вимм-Билль-Данн», ЭКЗ «Лебедянский», «Мултон» и «Нидан».
Ассортимент соков, вырабатываемых на основе отечественного сельскохозяйственного сырья, весьма ограничен» удовлетворяет потребности населен Развитие собственной сырьевой базы тается «узким местом» в развитии со вой индустрии и требует значительных капиталовложений в развитие садоводства и овощеводства [6].
Мировой рынок концентрированных соков представлен различными видами этой продукции. Основными являются апельсиновый и яблочный. Среди других видов соков можно выделить грейпфрутовый, виноградный и ананасовый.
В производстве цитрусовых соков, прежде всего апельсинового, доминируют Бразилия и США. На долю этих стран приходится около 38% мирового сбора всех цитрусовых, составившего почти 107 млн. т в 2000 г. Крупными продуцентами цитрусовых выступают также Китай, три западноевропейские страны (Италия, Испания и Греция), Мексика, Аргентина и некоторые другие государства [4, 177].
Подавляющая часть апельсинов выращивается в бразильском штате Сан-Паулу и во Флориде. Урожай апельсинов в Бразилии в 2000/01 г. оценивается в 300 млн. ящ. Около 100 млн. ящ. этих фруктов может быть реализовано в свежем виде. Примерно 200 млн. ящ. предполагается направить на переработку, из которых будет получено 800 тыс. т апельсинового сока концентрацией 66 (по Бриксу. В предыдущие годы выпуск сока в стране превышал 1 млн. т. Во Флориде в текущем сезоне сбор апельсинов, как ожидают, составит 224 млн. ящ. (9,1 млн. т). Приблизительно 95% собранных здесь фруктов, как правило, перерабатывается в сок. В указанном штате США в 2000/01 г. производство апельсинового концентрата достигнет 850 тыс. т.
Из-за ослабления западноевропейского спроса на апельсиновый сок в 2000 г. в Бразилии и США отмечалось накопление его запасов, которые в последние месяцы начали понемногу уменьшаться. В США на конец марта текущего года они определялись в 789,3 тыс. т, в Бразилии - в 240 тыс. (в июле 2000 г. - 312 тыс.) [11].
По данным журнала "Foodnews", поддержание накопленных запасов сока в хорошем состоянии в Бразилии сопряжено со значительными издержками. Сообщают, что переработчики вынуждены ежемесячно тратить примерно по 10 долл. за хранение 1 т сока при температуре, обеспечивающей сохранение качества продукции. Положение усугубляется и в связи с тем, что в хранилищах за пределами страны бразильские компании имели еще 160 тыс. т нереализованного концентрата. С целью облегчения сложившейся ситуации перерабатывающие фирмы принимают меры по расширению его продаж в различных регионах, в том числе и в самой Бразилии. Затоваривание мирового рынка частично обусловлено и ростом ресурсов сока в таких странах, как Марокко, Колумбия, Венесуэла, Мексика, Куба и Коста-Рика.
Решение проблемы несбалансированности продуценты апельсинов видят в увеличении продаж неконцентрированного сока, который пользуется возрастающим спросом во многих странах.
Конъюнктура мирового рынка апельсинового сока в 2000 г. складывалась в условиях острой конкуренции, переходящей в войну цен. К концу прошлого года цены на бразильский апельсиновый концентрат упали до 750 долл. за т. Этот уровень былЛитератураСписок литературы
1. ГОСТ Р 51398-99 Соки, нектары и сокосодержащие напитки.
2. ГОСТ Р 51398-99 "Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения".
3. Постановление Министерства Здравоохранения РФ « О введении в действие Санитарных Правил», зарегистрированов Минюсте РФ 22 марта 2002 г. № 3326 // Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295.
4. Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. Издание третье переработанное. М.: Экономика, 1988.
5. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студенческих учреждений средних специальных профессиональных образований. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.
6. Кайшев В.Г. Производство напитков и соков в России в 2004 году // Пиво и напитки, 2005, № 1.
7. Красовский П.А., Ковалев А.А., Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.
8. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 1998.
9. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001.
10. Фомин В.Н. Качество продукции и маркетинг. М.: Просвещение, 1991.
11. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебно-справочное пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Магорникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. Новосибирск: Сибирское универ. Издательство, 2003.
12. http://domovoy-v.narod.ru
13. http://mark-info.ru
14. http://podlinno.ru
15. http://vinum.narod.ru
|
|
