СодержаниеСодержание
Введение 2
1.Характеристика проектируемого предприятия. 3
2.Характеристика горячего цеха. 4
3. Технологические расчёты. 6
3.1. СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 6
3.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 6
3.3.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД 7
3.4.СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ . 9
3.5.СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ПОЧАСОВОЙ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 15
3.6. СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА .........16
3.7.РАСЧЕТ ВАРОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 18
3.8. РАСЧЕТ ЖАРОЧНОЙ ПОВЕРХНОСТИ И ПОДБОР ПЛИТ 23
3.9.РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 27
3.10.РАСЧЕТ НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 31
3.10.1 Расчет производственных столов 31
3.11.РАСЧЕТ ОБЩЕЙ И ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА 32
4. Организация работы горячего цеха 34
Литература 36ВведениеВведение
Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.
Одной из главных задач проектирования предприятий питания является сертификация продукции и услуг (закон РФ "О сертификации продукции и услуг). Гарантировать качество продовольствия, поступающего на потребительский рынок города можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия[9,2,11].
Цель данной работы – расчет и проектирование ресторана высшего класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.
В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия.[9]
Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.ЛитератураЛитература
1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.
2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
3. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.
4. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. – М.: Высш. шк., 1999. – 448 с.: ил.
5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1988,-208с.
6. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.
7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина.? Мн.: ООО «Новое знание», 2000.?304 с.
8. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992,- 143с.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000,-216с.
10. Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. – 6-е изд., перераб и доп. – М.: Енергоатомиздат, 1985. – 640с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996."
|
|
