СодержаниеСОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 Характеристика проектируемого предприятия 4
2.Характеристика горячего цеха. 4
3. Технологические расчёты 5
3.1. СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ. 5
3.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 6
3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД 7
3.4. СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ 9
3.5. СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ПОЧАСОВОЙ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД. 14
3.6.РАСЧЕТ ВАРОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 15
3.7. РАСЧЕТ ЖАРОЧНОЙ ПОВЕРХНОСТИ И ПОДБОР ПЛИТ 19
3.9.РАСЧЕТ НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 23
3.10.РАСЧЕТ ОБЩЕЙ И ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА 24
4.Организация работы горячего цеха. 26
Список литературы: 27
Приложение 29ВведениеВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.[12,10,14]
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Правильно организованное питание и качественные пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Особой популярностью в последнее время в Новосибирске пользуются специализированные предприятия общественного питания. Мода на данные ПОП объясняется быстрой окупаемостью, постоянным ассортиментом (снижение издержек) и соответствием современному ритму жизни - в закусочных можно быстро перекусить, либо заказать еду на дом.
Целью данной работы является проект пицерии на 50 мест с коктейль баром на 20 мест.
Задачи работы:
1. Составить производственную программу проектируемого предприятия;
2. Определить число потребителей;
3. Составить график почасовой реализации блюд;
4. Рассчитать варочное оборудование;
5. Организовать работу горячего цеха.ЛитератураСписок литературы:
1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.
2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
3. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 07.02.1992.
4. Об утверждении Примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: Приложение к приказу Министерства торговли РФ №307 от 31.12.1987.
5. ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.
6. ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
7. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.
8. СНиП II-Л.8 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
10. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1988.
11. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.
12. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М./ Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
13. Проектирование предприятий общественного питания: Методические указания к курсовому проекту/ Сост.доц. В. И. Адамова, перераб. Ст. преп. С. Ю. Сухининой.- Новосибирск: СибУПК, 1999- 92с.
14. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996,402 с.
|
