СодержаниеВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 7
ЭКОНОМИКО-ГЕОГРАФИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЙОНА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЫБНОГО РЕСТОРАНА НА 50 МЕСТ. 7
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 12
2.1 СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ. 12
2.2. РАСЧЕТ ПОЛУФАБРИКАТОВ, СЫРЬЯ И ПОКУПНЫХ ТОВАРОВ 19
2.2. РАСЧЕТ СКЛАДСКОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ 20
2.4. РАСЧЕТ ЦЕХА ДОРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОБРАБОТКИ ЗЕЛЕНИ 21
2.5. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 25
РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 38
2.6 РАСЧЕТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 42
2.7 РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ 46
КЛАДОВАЯ СУТОЧНОГО ЗАПАСА 46
ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ НАРЕЗКИ ХЛЕБА 46
МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ 47
СЕРВИЗНАЯ 50
МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ 50
РАЗДАТОЧНАЯ 52
РАСЧЕТ БАРА 52
2.8 РАСЧЕТ ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ 53
ВХОДНАЯ ГРУППА ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ 54
2.9. РАСЧЕТ АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ 55
БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ 55
2.10 РАСЧЕТ ТЕХНИЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ 56ВведениеВведение.
Общественное питание является отраслью внутренней торговли. В число задач, решаемых предприятиями общественного питания, входят: производство готовых блюд и напитков (производственная функция),оказание личных и специальных услуг (функция обслуживания),продвижение товаров от производства в розничную сеть и их продажа(функция обращения).
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительстваи отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания и отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий и форм обслуживания.
На новом этапе развития нашего общества, в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужна принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции
являются:
определение перспективного спроса населения на кулинарную
продукцию,
возрастающая роль национальных кухонь народов России и
зарубежных стран,
новый уровень требований к ассортименту, видам обработки и упаковки пищевых продуктов,
учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда,
учет проблем досуга, особенно молодежи,
учет изменившихся традиций и стиля жизни,
Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления.
Структуру общедоступной сети предприятий питания необходимо формировать с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усиливаются функции отдыха и развлечений. Необходимы кафе и рестораны нового типа, недорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (музыкальные, детские и другие). В то же время необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетными трансформирующимися залами для обслуживания торжеств и, наконец, активное создание предприятий быстрого обслуживания.
Сегодня в Новосибирске можно найти ресторан с любой интересующей кухней. Многие рестораны специализируются на блюдах национальных кухонь. Так, например, ресторан "Бавария" с (ул. Ядринцевская, 46) с немецкой кухней; ресторан "Мехико" (ул. Октябрьская, 49) с мексиканской кухней; ресторан "Хмельная застава" (ул. Тюленина, 3) с русской кухней; ресторан "Шемрок" (ул. Нарымская, 23) с международной кухней; ресторан "Макарони" (ул.Ленина, 1) с итальянской кухней, ресторан "Калипсо" с греческой кухней (ул. Станиславского, 10) и т.д. По мнению некоторых специалистов, посещение ресторана той или иной кухни сродни путешествию по миру, когда человек хочет открыть для себя нечто новое, поэтому на рынке общественного питания должны присутствовать рестораны разных кухонь. Об этом говорит не только здравый смысл и опыт работы, но и психологи, которые утверждают, что существует новизна вкуса и воспоминания о вкусе: сегодня посетителям захочется отведать чего-то нового, а завтра насладиться уже знакомым вкусом. И рестораны должны
предоставлять такую возможность.
Цель данной работы - расчет и проектирование рыбного ресторана первого класса на 50 мест. Это может быть достигнуто за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана. В ресторане будет разработана система организационно-технологических мероприятий по обеспечению высокого качества выпускаемой продукции и обеспечению эффективности работы предприятия.Литература
|
|
