Содержание1. Сравните пшеничную муку и ржаную муку по составу, пищевой ценности, свойства основных веществ, хлебопекарным достоинствам. Что такое клейковина? Можно ли выделить из ржаной муки 3
2. Крупа. Виды. Влияние отдельных технологических операций на пищевую ценность и потребительские достоинства готовой продукции 6
3. Задача 13
Список литературы 16ВведениеПшеничная мука делится на два типа - макаронная и хлебопекарная - и пять сортов - крупчатка, высший, первый, второй и обойная.
Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарная и делится на три сорта - сеяная, обдирная и обойная.
Мука по виду зерна бывает: пшеничная, ржаная. Пшеничную муку делят по сортам:
1. высший сорт (цвет белый с кремовым оттенком, не содержит отрубистых частиц и очень тонкого помола).
2. первый сорт (цвет белый с желтоватым оттенком, допускаются отруби и более крупный помол).
3. второй сорт (цвет серый с оттенком, более грубый помол и больше отрубистых частиц).
4. обойная мука. (богата витаминами, остаются минералы).
Качество муки определяется по ГОСТу 26574-85. определяют цвет, запах (не затхлый, неплесневелый), вкус без посторонних привкусов, некислый, не горький.
Не допускается содержание минеральной примеси - песок, при разжевывании не должно ощущаться хруста. Не допускается зараженность амбарными вредителями.
Качество муки оценивают по цвету, запаху и вкусу, хрусту, влажности, зольности, крупности помола, количеству и качеству сырой клейковины, зараженности вредителями хлебных запасов, наличию металлопримесей.
3. Задача
На хлебозаводе выпустили испытательную партию сушек сдобных 1 сорта 120 кг и сразу взяли от этой партии выборку 1 кг. В лаборатории провели испытание.
В ходе испытания определили, что сушки по органолептическим показателям соответствуют НД, но по хрупкости не соответствуют, т.е. при разломе они мягко ломались.
Физико-химические показатели: на титрование навески пошло 0,6 см3 0,1 н ?аОН; при определении влажности убыль в массе составила 0,6 гр; при определении набухаемости масса сушек после набухания составила 70,3 г; средняя масса сушки 9,3 г.
Задание:
1. Определить правильность отбора проб
2. Рассчитать кислотность, влажность, коэффициент набухания
3. Определить количество сушек в 1 кг
4. Сделать заключение о качествеЛитератураСписок литературы
1. Кругляков Г.А., Г.В. Круглякова. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для вузов. - Ростов -на-Дону, ИЦ "МарТ", 2003.-615с.
2. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т. 1 /Б. В. Андрест, И. Л. Волкинд, В. 3. Гарнецков и др.-М.: Экономика, 2003.-
3. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. М.: Издательский Дом "Дашков и Ко", 2001.-526с.
4. Товароведение продовольственных товаров. Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фирс И.Н., Надин Б.Е. и др. Мн.: БГЭУ, 2003.-
5. Шевченко В.В.. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. - ИНФРА - М., 2003.-645с.
6. Шепелев А.Ф., О.И.Кожухова. Товароведение и экспертиза. Учебное пособие. Ростов-на-Дону, ИЦ "МарТ", 2001.-623с.
|
|
