Содержание1. Введение _____________________________________________________
2. Технико-экономическое обоснование строительства ресторана на 75 мест в г. Новосибирске _______________________________________________
3. Организационно-технологический раздел _________________________
3.1. Разработка производственной программы ______________________
3.2. Расчет сырья ______________________________________________
3.3. Расчет складских помещений _________________________________
3.4. Расчет цеха доработки полуфабрикатов ________________________
3.5. Расчет горячего цеха ________________________________________
3.6. Расчет холодного цеха _______________________________________
3.7. Расчет вспомогательной группы _______________________________
3.8. Контроль качества продукции _________________________________
4. Архитектурно-строительный раздел _______________________________
5. Холодоснабжение ______________________________________________
6. Санитарно-технический раздел ___________________________________
7. Энергоснабжение _______________________________________________
8. Безопасность жизнедеятельности _________________________________
9. Экономический раздел __________________________________________
Литература ______________________________________________________
Приложения _____________________________________________________ВведениеПроизводственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия.
В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:
количество питающихся;
коэффициент потребления блюд;
примерные нормы потребления отдельных продуктов;
примерный ассортимент блюд;
процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала столовой (табл. 2.1.1), составленным с учетом режима работы, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Таблица 2.1.1
График загрузки зала на 75 мест
Часы работы предприятия Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел.
8-9 3 30 67,5
9-10 3 20 45
10-11 3 20 45
11-12 2 40 60
12-13 2 70 105
13-14 2 90 135
14-15 2 80 120
15-16 2 40 60
16-17 перерыв
17-18 2 30 45
18-19 2 40 60
19-20 2 20 30
Всего посетителей N = 773
Затем определяем общее количество блюд по формуле (2.1.1):
n=N m (2.1.1.)
где: n - количество блюд, шт.
N - количество питающихся, чел,
m - коэффициент потребления блюд.
Для общедоступной столовой m=2,5
n=N m=1933
Расчет количества блюд в ассортименте производится на основании процентного соотношения блюд и представляется в виде табл. 2.1.2
Таблица 2.1.2
Расчет количества блюд для столовой
Наименование блюд Процентное соотношение, % Количество блюд
от общего количества от данного видаЛитература1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.
2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1996.
4. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2004.
5. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. - М.: Цинотур, 1979.
6. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1982.
7. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа, 1988.
8. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 07.02.1992.
9. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.
10. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.
11. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.
12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2. - М.: Цинотур, 1986.
13. Проектирование предприятий общественного питания. Справ. пособие к СНиП.-М.: Стройиздат., 1992.
14. СП 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2000.
15. Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. - 6-е изд., перераб и доп. - М.: Енергоатомиздат, 1985. - 640с.
16. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Бел
|
