СодержаниеРеферат 3
Введение 4
1. Литературный обзор 6
1.1. Общая характеристика творога 6
1.2. Дефекты творога 11
1.3. Белковые пасты 12
1.4. Сырково-творожные изделия 14
1.5. Национальные виды творога 15
2. Проект стандарта предприятия по производству творога 18
2.1. Нормативные ссылки 18
2.2. Термины и определения 19
2.3. Производство творога кислотным способом с подогреванием (отвариванием) сгустка АО "Солнечные продукты" 19
2.4. Производство творога кислотно-сычужным способом на АО "Солнечные продукты" 24
2.5. Производство творога раздельным способом на АО "Солнечные продукты" 27
2.6. Пути изменения технологии творога 31
2.7. Хранение, замораживание и перевозка творога на АО "Солнечные продукты" 40
2.8. Использование сыворотки 44
2.9. Производство творожных изделий АО "Солнечные продукты" 46
Заключение 55
Список литературы 57ВведениеТворог в России вырабатывался издавна. В СССР промышленное производство его получило большое развитие на периферийных и городских молочных заводах.
Большое количество творога вырабатывают в Германии и в некоторых других странах Европы. Вырабатываемый в США белковый продукт коттедж-чиз (сельский сыр) приближается к творогу, но значительно отличается как технологией производства, так и свойствами.
Творог вырабатывают из цельного, нормализованного и обезжиренного молока.
Вырабатывают творог, содержащий 18% жира (воды не более 65%), 9%-ный (воды не более 73%) и обезжиренный (воды не более 80%).
Творог представляет собой концентрированный белковый продукт. В жирном твороге содержится 15%, а в обезжиренном 16% молочного белка (казеина). В состав белков творога входят незаменимые жизненно необходимые аминокислоты, из них особенно важны метионин и холин, рекомендуемые при болезнях сердечно-сосудистой системы, (печени, почек, истощении, малокровии, ожирении и ряде других заболеваний, а также нарушений нормальной функции организма.
Кислотность творога колеблется от 200° Т (творог высшего сорта 18%-ной жирности) до 270°Т (творог обезжиренный первого сорта).
В процессе производства в твороге хорошо развиваются микроорганизмы, содержащиесяЛитература1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985.
2. Демуров М.Г., Кивенко С.Ф., Сирик В.И., Гисин И.Б. Технология молочных продуктов и техно-химический контроль. М.: Пищепромиздат, 1962.
3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.:Изд. "Экономика", 2003.
4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: Издат. "МарТ", 2004.
5. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. М.: Юрайт-Издат, 2004.
6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М, 2002, 245с.
7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Издательство НОРМА, 2001.
8. Новикова А.М., Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева "Товароведение и организация торговли продовольственными товарами".
9. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: ВО "Агропромиздат", 1991.
10. Товароведение / Под ред. Л.Ю. Томичева. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.
|
