СодержаниеВопрос №3. Технические условия, структура, порядок разработки 3
Задача №15. Рассчитать рецептуру паштета из курицы с орехами. 8
Задача №26. Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на первое блюдо (заправочный суп). 10
Список использованной литературы 13ВведениеТехнические условия (ТУ) являются неотъемлемой частью комплекта технической документации на продукцию (изделие, материал, вещество и т.п.), на которую они распространяются.
ТУ должны содержать все требования к продукции, ее изготовлению, контролю, приемке и поставке, которые нецелесообразно указывать в конструкторской или другой технической документации.
При отсутствии конструкторской или другой технической документации на данную продукцию ТУ должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю, приемке и поставке.
ТУ разрабатывают на:
- одно конкретное изделие, материал, вещество и т.п.;
- несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т.п. (групповые технические условия).
ТУ разрабатывают при отсутствии государственных, республиканских и отраслевых стандартов технических условий, распространяющихся на данную продукцию, а также при необходимости дополнения или ужесточения требований, установленных в этих стандартах.
Требования, устанавливаемые в ТУ, не должны быть ниже требований действующих стандартов, распространяющихся на данную продукцию, и не должны противоречить требованиям стандартов и ТУ на исходную продукцию (изделия, материалы, вещества).
Если отдельные требования установлены в стандартах, распространяющихся на данную продукцию, то в ТУ эти требования не повторяют,
Задача №15. Рассчитать рецептуру паштета из курицы с орехами.
Ингредиенты: курица, орехи рубленые, лук репчатый, перец черный горошком, морковь, лук-порей, корень сельдерея, чеснок, перец жгучий красный (стручок), кинза рубленая, уксус винный, соль по вкусу.
Решение. Из Сборника рецептур выход стандартного блюда "Паштет из печени" составляет 1000г.
По Сборнику рецептур выбираем паштет и рассчитываем количество плотной части. Например, рецептура №1.242 Паштет из печени. Количество мяса на 1000г выхода - 600г. Количество орехов - 58г. Количество овощей - 290г. Лук для приготовления обжаривают до мягкости. Потери массы лука при этом составляют 26%. Следовательно, выход обжаренного лука - 74г. Уксус рассчитываем по рецептуре №9.61. его количество 30г. Количество моркови по рецептуре №1.242 - 74г.
Таким образом рецептура паштета из курицы приобретает следующий вид , представленный в таблице 1.
Таблица 1.
(ТТК) на первое блюдо (заправочный суп).
Наименование блюда (изделия)____Борщ "Украинский"__________________
Область применения: ____Украинская кухня (кафе,столовая)______________
Перечень сырья: свекла, капуста белокочанная свежая, картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый пищевой, сахар, уксус 3%-ный, мука пшеничная, перец сладкий, шпик, чеснок, бульон.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура приготовления борща "Украинского" приведена в таблице 1.Литература1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
2. ГОСТ Р 50647-94 "Термины и определения".
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 " Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". - М.: Минздрав России, 2002.
4. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.
5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986.
|
|
