Интернет-магазин/Биология, Экология, БЖД, География, Геология/Биология/Типичные процессы брожения - спиртовое, молочнокислое, маслянокислое: возбудители, химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, значение. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей. нр905
Тема/Вариант
Типичные процессы брожения - спиртовое, молочнокислое, маслянокислое: возбудители, химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, значение. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей. нр905
Предмет
Биология
Тип работы
контрольная работа
Объем работы
13
Дата поступления
20.12.2012
700 ₽
Содержание
1. Типичные процессы брожения - спиртовое, молочнокислое, маслянокислое: возбудители, химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, значение. Краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей. 3
2. Санитарно-гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и зелени, яиц, сыпучих продуктов). Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного фарша 5
3. Особенности питания людей, занятых умственным трудом, пожилых людей, студентов. 9
Задание 11
Список литературы 14
Введение
Брожение - анаэробный ферментативный окислительно-восстановительный процесс превращения органических веществ, посредством которого многие организмы получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности. Брожение - эволюционно более ранняя и энергетически менее рациональна форма получения энергии из питательных веществ по сравнению с кислородным дыханием. К брожению способны бактерии, многие микроскопические грибы и простейшие. Брожение также может наблюдаться в клетках растений и животных в условиях дефицита кислорода.
Сбраживанию подвергаются различные вещества. Это углеводы, органические кислоты, спирты, аминокислоты и другие вещества. Продуктами брожения являются различные органические кислоты (молочная, масляная, уксусная, муравьиная), спирты (этиловый, бутиловый, амиловый), ацетон, также углекислый газ и вода. Широкое распространение природе имеет брожение молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, спиртовое и др.
В основе молочнокислого брожения лежит гликолиз, т е. ферментативное расщепление глюкозы. При этом образуются пировиноградная кислота, атомы водорода в форме НАД o Н + Н* и две молекулы АТФ. Далее происходит восстановление пировиноградной кислоты атомами водорода, связанными с НАД, и образуется молочная кислота.
Процесс молочнокислого брожения осуществ
Задание:
При санитарной проверке в столовой выявлены нарушения:
мясной фарш хранился без холода;
сосиски вареные хранились при температуре +40С - 4 суток;
на момент проверки согласно бракеражному журналу срок хранения винегрета, приготовленного накануне, составлял 20 часов;
фритюрный жир использовался 9 часов, производственный контроль качества не проводился;
санитарную одежду работники стирают в домашних условиях.
Обоснуйте правомерность замечаний, используя санитарные нормативные документы.
Согласно Закону Российской Федерации "О качестве и безопасности пищевых продуктов" ; Постановлению Правительства "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" ; Санитарно - эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
Литература
1. Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ (ред. от 31.03.2006 № 45-ФЗ);
2. Постановление Правительства Российской Федерации "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" от 15. 08.1997 г. № 1036 (ред.21.05.2001, № 389)
3. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья" с изменениями от 01.04.2003 г.
4. СанПин 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов"
5. Лемеза Н.А. Биология. / Лемеза Н.А., Камлюк Л.В., Лисов Н.Д. - М.: Айрис-пресс, 2005.
6. Румянцев Г.И. Гигиена: Учебник для вузов. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000."
