Содержание1. Яйцо куриное и продукты его переработки. Классификация. Ис-пользование в общественном питании.
Пищевая ценность, химический состав и строение яйца, Требования к качеству: общие и специфичные. Упаковка, маркировка, хранение. Дефекты допустимые и недопустимые.
2. Классификация и ассортимент рыбных консервов и пресервов. Сравнительная товароведная характеристика рыбных консервов и пресервов по пищевой ценности, сырью и производству, химическому составу, дефектам, показателям качества, условиям хранения, использованию в общественном пи-тании.
3. При проверке качества среднего образца черного байхового чая ус-тановлено, что чай имеет недостаточно тонкий аромат и полный вкус, темнова-тый прозрачный настой, коричневый оттенок разваренного листа и неровную уборку. Определите сорт чая.Введение1. Яйцо куриное и продукты его переработки. Классификация. Ис-пользование в общественном питании.
Пищевая ценность, химический состав и строение яйца, Требования к качеству: общие и специфичные. Упаковка, маркировка, хранение. Де-фекты допустимые и недопустимые.
Яйца - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую цен-ность. Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормаль-ной жизнедеятельности организма, и обладает исключительно высокой пище-вой ценностью. Белки и жиры яйца биологически ценны, они легко усваивают-ся. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стиму-лирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества, хоро-шо усваивается [3, с324].
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.
Скорлупа составляет 12 % массы яйца, состоит из углекислого и фос-форнокислого кальция, других минеральных солей и органических веществ. Она имеет пористую структуру, снаружи покрыта надскорлупной оболочкой, в состав которой входят белки, скорлупа предохраняет яйцо от проникновения в него микроорганизмов. Под скорлупой находится плотная подскорлупная обо-лочка, затем белковая оболочка. Эти оболочки проницаемы для газов, водяных паров. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой оболочками расположена воздушная камера (пуга). При хранении яиц она увеличивается, так как усыхает содержимое яйца [1, c182].
Белок составляет 56 % массы яйца, состоит из четырех частей: наружной и внутренней - жидких, средней - более плотной и самой плотной - градинко-вой. Градинки - плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Белок содержит воду, азотосодержащие вещества (белки - овальбумин, овокональбумин, овомуцин, лизоцим и др.), жиры, углеводы и минеральные вещества. При взбивании белок яйца способен образовывать прочную пену благодаря овоглубулину. Овальбумин обуславливает хорошую растворимость белка в воде, овомуцин стабилизирует пену.Литература1. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я., Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1990.
2. Коробкина З.В. Вкусовые товары. - М.: Экономика,1997.
3. Афанасьев Л.Р., Базарова В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1986.
4. Товарный словарь. Т.VII. Под. ред. Пугачева И.А. - М.:ГИТЛ, 1959.
5. ГОСТ 27583-88 "Яйца куриные пищевые. Технические условия"
6. ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный. Технические условия"
7. ГОСТ 1937-90 "Чай черный байховый нефасованный. Технические усло-вия"
|
|
