СодержаниеВведение 3
1.Хлебопекарные дрожжи, их виды. Показатели качества 4
2. В чем сущность созревания пшеничной муки при хранении 8
3. Опишите способ приготовления пшеничного теста на концентрированной молочно - кислой закваске (КМКЗ) 11
4. Режим выпечки хлебобулочных изделий 13
Заключение 18
Список литературы 19ВведениеГлавными материалами для хлебопечения служат мука и вода; второстепенными - соль, масло, сахар и пряности, и вспомогательными (для поднятия теста) дрожжи или закваска. Из четырех родов зернового хлеба (пшеницы, ржи, ячменя и овса) для хлебопечения предпочитают пшеницу и рожь; ячмень же и овес употребляют только в тех местностях, где не растут рожь и пшеница. В хлебопечении различают следующие процессы: 1) приготовление теста, состоящее из растворения и замешивания; 2) поднятие теста; 3) валяние и 4) печение.
Дрожжи употребляются для хлебопечения пивные, квасные и др. На 100 фнтов муки берут приблизительно 2 ф. дрожжей.
Сформованное тесто сажают в печь. Испеченные хлебы надо охлаждать постепенно, чтобы корка не отстала от мякиша, так как они сжимаются, при охлаждении, неодинаково. Поэтому вынутые из печи хлебы кладутъ рядом, как можно ближе друг к другу. Хорошо выпеченный хлеб должен быт легковесным, имет жесткую, хрупкую, гладкую корку и мягкий упругий мякишъ, показывать в разрезе мелкую частую ноздреватость и легко пропитывается слюною. Хлеб надо хранить в прохладном и не слишком сыром помещении. Самая обыкновенная порча хлеба состоит в его черствении, которое, однако, не обусловливается испарением воды, хотя его признаки и совпадают с признаками сухости.Литература1. Фараджева Е. Д. Болотов Н. А. Производство хлебопекарных дрожжей. - М., 2005. - 216 c.
2. http://www.hleb.net/ingred/160/standart/1933/stand1933.html
3. http://www.korovay.lg.ua/interesting/lib.html
4. http://www.sibpatent.ru/default.asp?khid=19934&code=653329&sort=2
|
