СодержаниеВведение 3
1. Характеристика предприятия общественного питания 5
2. Характеристика проектируемого цеха 8
3. Характеристика группы блюд 9
4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 12
Перечень сырья 13
Рецептура фирменного блюда 13
Технологический процесс 14
Показатели качества и безопасности 14
Органолептические показатели блюда 14
Физико-химические показатели 14
Микробиологические показатели 15
Пищевая и энергетическая ценность 15
5. Технологические расчеты 16
6. Организация работы цеха 30
7. Графическая часть. Составление модели цеха 32
Приложения 33
Список использованной литературы 34ВведениеСогласно В.В. Бородиной, ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторана в университете).
К концу 18 века в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали более частыми, и сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса.
Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке - более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз - чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса.
Итак, что же представляют собой современные рестораны. Современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:
-городские рестораны (они располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру)
-рестораны самообслуживания (этот вид ресторанов связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживЛитература1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продктов".
3. ГОСТ 27166 Лук репчатый.
4. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".
5. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
6. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. - Киев, 1986,- 426с.
7. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании" для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания". - Новосибирск, 2005, -120с.
8. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.
10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2001.
11. Химический состав пищевых продуктов.- М:Пищевая промышленность, 1976,-568с"
|
