Содержание1. Понятие тепловой обработки 3
2. Основные виды тепловой обработки 4
2.1. Варка 4
2.2. Жарка 4
2.3. Тушение 5
2.4. Запекание 5
3. Процессы при термической обработке 6
4. Тепловая обработка в микроволновой печи 7
4.1. Основные процессы, реализуемые микроволновыми печами (СВЧ-
печами малой мощности) 7
4.2. Требования, предъявляемые к микроволновым печам 8
4.3. Основные характеристики 10
4.4. Особенности эксплуатации 12
Литература 16ВведениеТепловая обработка - главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению.
Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению.
В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств.
Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтоЛитература1. Арустамов Э. А. Оборудование предприятий (торговля). - М.: Дашков и К0, 2000. - 451 с.
2. Гуляев В. А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 543 с.
3. Готовим в микроволновой печи. - АСТ, 2003. - 140 с.
4. Жуков В. И. Процесс и аппараты пищевых производств. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2003. - 168 с.
5. Кальтенбах М. Микроволновая печь. - АСТ, 2005. - 138 с.
6. Кирпичников В. П., Леенсон Г. Х. Справочник механика: (Общественное питание). - М.: Экономика, 1990. - 382 с.
7. Липатов Н. Н., Ботов М. И., Муратов Ю. Р. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 1994. - 431 с.
8. Микроволновая кухня. Издательство "Харвест", 2003. - 560 с.
9. Некрутман С. В., Кирпичников В. П. Электрическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. - 256 с.
10. Черевко А. И., Попов Л. Н. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1988. - 271 с.
|
