Содержание1. Характеристика вспомогательного сырья: пищевых кислот, эссенций, вина, коньяка, вкусовых продуктов, красителей. Подготовка вспомогательного сырья к производству 3
2. Классификация, ассортимент современных десертов. Технологический процесс приготовления десертов: пирожных птифур, фруктов "фламбе" с нугатином, мильфей. Использование современных отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: декоративных полосок для отделки боковых сторон изделий, тулипного теста и украшений из него 4
3. Задача 14
Список литературы 16ВведениеПищевые добавки - вкусовые вещества, вводимые в продукты для улучшения их вкуса.
Нередко к пищевым добавкам относятся ароматические вещества (ванилин, ароматическая эссенция). К вкусовым добавкам принадлежат пищевые кислоты (уксусная, лимонная, глютаминовая). Заменители сахара (сахарин и др.) по существу также являются пищевыми добавками.
Некоторые пищевые добавки содержатся в пряностях (перец, гвоздика, ваниль и др.) или образуются при технологической обработке пищи. Ряд таких добавок получают путем химического синтеза или извлекают из растений.
Многие пищевые добавки стимулируют деятельность пищеварительной системы, в частности слюноотделение, секрецию желез желудка и кишечника. Они повышают аппетит и улучшают пищеварение. Однако неумеренное потребление пищевых кислот и пряностей может способствовать развитию заболеваний органов пищеварения. При болезнях органов пищеварительной системы и почек использование пряностей и ряда пищевых добавок противопоказано .
Применение пищевых добавок находится под постоянным контролем национальных и международных организаций, обеспечивающих надежность пищевых продуктов в отношении их безопа
3. Задача
Рассчитайте количество продуктов для приготовления помадок 300 шт. пирожных трубочка с кремом массой 42 г. и для 200 шт. пирожного "Песочного" глазированного помадой с кремом массой 48 г.Литература1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Донец А.А., Кузнецов А.Н. Получение пищевых продуктов, ингредиентов, материалов на основе биокаталитических процессов обработки коллагенсодержащих животных тканей. М.: Медицина, 2001.
2. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990.
3. Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.- Спб.: Альфа, 2003.
4. Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002.
5. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. Л.И. Воробьева. М.: Агропромиздат, 2001.
6. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.
7. Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М., МКИ, 2001.
|
